sans gluten
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Mes assiettes «sans...» | Introduction
Le gluten
Nous n’avons jamais autant parlé du gluten que de nos jours. De nombreux produits sans gluten prennent
place dans les rayons, de même que de nombreux restaurateurs se mettent au « sans gluten ». Et pour cause,
de plus en plus de personnes traquent le gluten, que ce soit pour résoudre divers problèmes de santé, pour
améliorer leurs performances ou pour simplement se sentir mieux. Les raisons de ce régime sont-elles
toujours justifiées ? L’avis médical étant malheureusement souvent mis de côté, qu’en est-il réellement de
cet effet de mode ?
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une protéine contenue dans les grains de certaines
céréales. On le retrouve donc dans les farines dérivées de ces
céréales. C’est cette protéine qui donne l’élasticité et le collant
aux pâtes. Les farines sans gluten ne sont donc pas panifiables,
puisqu’elles ne peuvent pas « monter ».
Pourquoi retirer le gluten de son alimentation ?
De nos jours, beaucoup de personnes seraient sensibles au gluten
sans le savoir. Inversement, beaucoup d’autres supprimeraient le
gluten de leur alimentation alors que ce ne serait pas nécessaire.
Il existe plusieurs formes de sensibilité au gluten :
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L’allergie au blé. Elle touche peu de personnes, mais est
responsable de graves problèmes digestifs ou respiratoires.
La consommation du blé doit alors être absolument évitée.
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L’intolérance au gluten. Appelée aussi maladie cœliaque,
elle entraîne une destruction des villosités de l’intestin grêle.
Les nutriments sont alors mal absorbés, entraînant de
multiples symptômes : problèmes digestifs, fatigue intense,
amaigrissement, problèmes de peau et d’articulations. Des
tests médicaux permettent de diagnostiquer la maladie
cœliaque. Aucun traitement ne pouvant être mis en place, le
gluten doit alors être totalement supprimé de l’alimentation.
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L’hypersensibilité au gluten. Elle concerne des personnes
qui ont des symptômes semblables à ceux de la maladie
cœliaque : diarrhées ou constipation chronique, fatigue intense,
rhumatisme, dépression…
Cependant, aucun test médical ne peut prouver cette intolérance.
Ces personnes voient pourtant leurs symptômes disparaître avec
la suppression du gluten. Quoi qu’il en soit, n’adoptez jamais une
alimentation sans gluten sans avis médical.
Choisir ses aliments
Les céréales contenant du gluten sont le seigle, l’avoine, le blé,
l’orge, le Kamut
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(blé khorasan) et l’épeautre. On peut les retenir
grâce à un moyen mnémotechnique, en assemblant les premières
lettres de chaque céréale : SABOKE.
Ces céréales, en particulier le blé, sont présentes dans
énormément d’aliments, et notamment dans les aliments
transformés et les plats tout prêts. Il y a donc du gluten dans
tout ce qui est à base de farine : les pains, les pizzas, les biscuits,
les pâtisseries, les céréales, les pâtes, etc. On en trouve également
de façon détournée dans les produits laitiers, les margarines,
les charcuteries, certaines préparations de légumes, les sauces,
la bière…
Il faut donc attacher une importance méticuleuse à la lecture des
étiquettes et bannir les aliments contenant de la farine de blé ou
de l’amidon de blé. Un logo représentant un épi de blé barré a été
créé pour signaler les produits sans gluten, on le trouve de plus
en plus sur les produits diététiques.
En revanche, de nombreux aliments sont recommandés pour
remplacer ces céréales interdites. Parmi eux : les produits à base
de riz, les légumineuses, le quinoa, le maïs, le soja, le millet, les
pommes de terre, le sarrasin…
