Desserts & douceurs 147
charlotte aux mangues
Facile et abordable
Préparation: 15 min
Cuisson: 2 à 3 min
Réfrigération: 3 h
Pour 6 personnes
15 biscuits à la cuillère
l
3 mangues de 300 g
l
3 petites feuilles de gélatine (3 x 1 g)
l
25 cl
de crème liquide très froide
l
40 g de sucre en
poudre
l
1 sachet de sucre vanillé
l
10 cl de
rhum
Pour le décor : 1 mangue
l
20 g de sucre
l
10 g
de beurre
l
sucre glace
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de
l’eau froide. Pelez les 3 mangues, ôtez les noyaux.
Réduisez leur pulpe en purée au mixeur. Faites-la
chauffer dans une casserole, puis incorporez les
feuilles de gélatine égouttées et essorées. Remuez
bien pour les dissoudre. Laissez refroidir.
Versez la crème bien froide dans une terrine,
battez-la en chantilly en incorporant progressivement
le sucre en poudre, puis le sucre vanillé. Ajoutez
délicatement la chantilly à la purée de mangue.
Mélangez le rhum et 20
cl d’eau dans une assiette
creuse. Passez rapidement les biscuits dans ce
mélange et posez-en 12 à la verticale sur les bords
d’un moule à charlotte de 1
l. Versez la préparation
aux mangues, tassez bien et posez dessus les
3 biscuits restants.
Mettez au frais et laissez prendre 3 h au moins.
Au moment de servir, coupez la dernière mangue
en tranches. Faites-les dorer 2 min dans une poêle
avec le beurre et le sucre. Retournez la charlotte sur
un plat, saupoudrez-la de sucre glace et disposez
les tranches de mangue. Vous pouvez accompagner
cette charlotte d’un coulis de fruits de la passion.
LE BON ACCORD
: un muscat de Beaumes-de-Venise
(vallée du Rhône)
fraisier
Un peu délicat et abordable
Préparation: 50 min
Cuisson: 50 min
Pour 8 personnes
Pour le biscuit de Savoie : 6 œufs
l
150 g de
sucre
l
50 g de farine tamisée
l
50 g de fécule de
pomme de terre
l
1 citron bio
l
20 g de beurre
+ 20 g de sucre pour le moule
l
sel
Pour la garniture : 250 g de pâte d’amandes
l
250 g de mascarpone
l
1 kg de fraises
l
200 g
de sucre en poudre
l
75 g de sucre glace
l
1 gousse de vanille
Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de
sel. Préchauffez le four à 150°C (th. 5). Beurrez un
moule à manqué, saupoudrez-le de sucre. Fouettez
les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine,
la fécule et le zeste râpé, mélangez. Incorporez
4 cuillerées à soupe de blancs en neige, puis le reste
très délicatement. Versez la pâte dans le moule,
enfournez 50 min. Démoulez et laissez refroidir.
Pendant ce temps, faites bouillir le sucre en poudre
dans 30 cl d’eau et laissez frémir 5 min. Hors du feu,
grattez les graines parfumées de la gousse de vanille
fendue au-dessus de la casserole. Mélangez, couvrez
et laissez refroidir. Fouettez le mascarpone avec 50 g
de sucre glace. Poudrez le plan de travail avec le
reste de sucre glace, étalez-y la pâte d’amandes au
rouleau et découpez dedans un disque de la taille du
gâteau. Rincez les fraises, épongez et équeutez-les.
Coupez le biscuit de Savoie froid en deux dans
l’épaisseur. Imbibez les 2 faces de sirop vanillé
refroidi. Étalez la moitié du mascarpone sur le disque
de base. Rangez les fraises debout et recouvrez avec
le reste de mascarpone. Retournez dessus l’autre
disque de biscuit. Surmontez du disque de pâte
d’amandes. Appuyez très légèrement. Réservez au
frais jusqu’au moment de servir.
LE BON ACCORD
: un blanc moelleux ou liquoreux
